Asparagi selvatici, come e quando raccoglierli

Gli asparagi selvatici (Asparagus acutifolius) appartengono alla famiglia delle Liliaceae. In Italia le specie di asparago presenti sono 8, di cui 4 rare o diffuse solo in particolari habitat, tra le quali ricordiamo l’Asparagus stipularis e l’Asparagus albus.

Generalmente gli asparagi selvatici crescono nei prati incolti, nelle radure e nelle zone boschive fino a 1300 metri, sono diffusi quasi in tutta la penisola e soprattutto nell’Italia centromeridionale, ma non si trovano nelle regioni del Nord come Piemonta, Trentino e Valle d’Aosta.

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Il periodo della raccolta degli asparagi selvatici va da fine marzo fino a giugno. Riguardo al metodo della raccolta esistono diverse scuole di pensiero. In generale, se l’asparago è lungo bisogna staccarlo nella parte non legnosa, a 20 cm circa dalla punta. In questo modo la parte dell’asparago che resta nella terra emetterà nuovi getti laterali. Se l’asparago è giovane si può recidere con le mani o con una forbice alla base del terreno, altri invece lo staccano completamente eliminando anche la parte bianca che si trova sottoterra, sempre facendo molta attenzione a non danneggiare la pianta madre. Prelevare tutto lo stelo però non è necessario perchè in ogni caso si tratta di una parte legnosa che non è possibile mangiare.

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Il metodo più indicato per raccogliere gli asparagi è quello di raccogliere solo il “turione” prelevando il gambo solo nella parte più tenera ed è anche consigliabile raccogliere asparagi giovani in quanto con il passare del tempo cominciano ad indurirsi e se non vengono raccolti possono raggiungere una crescita fino a 1 metro di altezza.

Molti raccoglitori di asparagi nel tempo hanno danneggiato ripetutamente la pianta madre raccogliendoli senza criterio. E’ per questo che in alcune regioni italiane la raccolta degli asparagi è stata regolamentata sia per quanto riguarda il periodo consentito sia per quanto riguarda la quantità massima prelevabile.

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